Käse Herstellung

Einführung

Die Käseherstellung ist eine faszinierende Kunst. In diesem umfassenden Ratgeber erfährst du Schritt für Schritt, wie du Zuhause köstlichen Käse herstellen kannst, von der Auswahl der zutaten bis hin zur Reifung.

Zutaten

Milch: Idealerweise sollte hochwertige Milch verwendet werden. Am besten frische, nicht pasteurisierte Milch. Alternativ kann auch pasteurisierte Milch verwendet werden, solange sie nicht ultrahocherhitzt wurde.

Käsekulturen: Das sind Mikroorganismen, die der Milch während des Fermentationsprozesses Geschmack und Textur verleihen. Sie können in Form von Pulver oder Flüssigkeit erworben werden.

Lab: Lab ist ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt und ihr eine feste Textur verleiht. Lab ist in flüssiger oder pulverförmiger Form erhältlich und wird während des Gerinnungsprozesses der Milch hinzugefügt.

Salz: Es ist wichtig nicht jodiertes Salz zu verwenden, da jodiertes Salz den Fermentationsprozess beeinträchtigen kann.

Ausrüstung

Topf: Ein großer Topf aus rostfreiem Stahl oder Emaille wird verwendet, um die Milch zu erhitzen.

Thermometer: Die genaue Temperaturkontrolle ist entscheidend für die Qualität des Käses. 

Sieb: Ein feines Sieb wird benötigt, um die geronnene Milch von der Molke zu trennen. 

Käseformen: Spezielle Käseformen aus Kunststoff oder Edelstahl werden verwendet, um den Käse zu pressen und zu formen. 

Käsepressen: Eine Käsepresse ist erforderlich, um den Käse zu pressen und überschüssige Molke zu entfernen. 

Käsemesser: Ein scharfes Messer zum Schneiden des Käses ist unerlässlich. 

Optional: Käseharfe: Sie hilft dabei, die Käsemasse in gleichmäßige Stücke zu schneiden, um eine effektive Molke Abtrennung zu ermöglichen.

Schritte zur Käseherstellung

Vorbereitung der Milch: Gieße die Milch in einen Topf und erhitze sie langsam auf die erforderliche Temperatur gemäß deinem Rezept. Diese Temperatur variiert je nach Käse Typ und Rezept, liegt jedoch typischerweise zwischen 30°C und 40°C. 

Hinzufügen von Kulturen und Lab: Sobald die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, füge die Käsekulturen gemäß den Anweisungen deines Rezepts hinzu. Rühre sie gründlich ein, um sicherzustellen, dass die Kulturen gleichmäßig verteilt sind. Füge danach das Lab hinzu und rühre es ebenfalls vorsichtig ein. Diese Schritte aktivieren den Fermentationsprozess und lassen die Milch gerinnen.

Gerinnen lassen: Decke den Topf ab und lasse die Milch ruhen, bis sie gerinnt. Die Dauer dieses Schritts variiert je nach Käse Typ und Temperatur. Während des Gerinnungsprozesses sollte die Milch eine puddingartige Konsistenz annehmen und eine feste Textur entwickeln.

Schneiden und Trennen der Molke: Nachdem die Milch geronnen ist, schneide die geronnene Masse in kleine Würfel, um die Molke freizusetzen. Lasse die geronnene Masse dann ruhen, damit sich die Molke absetzen kann. Anschließend wird die Molke vorsichtig abgegossen oder abgeschöpft, je nach Käse Typ und Rezept.

Pressen und Formen: Die geronnene Masse wird in Käseformen gegeben. Dann wird der Käse gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen und eine feste Textur zu erreichen. Die Dauer und der Druck des Pressens variieren je nach Rezept und Käse Typ.

Salzen und Reifen: Nach dem Pressen wird der Käse aus der Form genommen und nach Geschmack gesalzen. Das Salz wird gleichmäßig auf die Oberfläche des Käses gerieben. Anschließend wird der Käse an einem kühlen, trockenen Ort zur Reifung gelagert. Die Reifezeit variiert je nach Käse Typ und kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten dauern. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig gewendet und gepflegt, um eine gleichmäßige Entwicklung von Aroma und Textur zu gewährleisten.

Tipps und Tricks

Hygiene: Halte deine Arbeitsumgebung und Ausrüstung während des gesamten Prozesses sauber, um Kontamination zu vermeiden. Sterilisiere deine Ausrüstung vor Gebrauch und waschen auch deine Hände gründlich, um eine sichere Käseherstellung zu gewährleisten.

Aufbewahrung: Nach der Reifung ist es wichtig, den Käse in einem kühlen, feuchten Raum aufzubewahren, um eine optimale Reifung zu gewährleisten. Verwende luftdichte Behälter oder Käseglocken, um den Käse vor Austrocknung und Fremdgerüchen zu schützen.

Kontrolle der Temperatur und des pH-Werts: Die genaue Kontrolle der Temperatur und des pH-Werts während des Herstellungsprozesses ist entscheidend für die Qualität des Käses. Verwende ein präzises Thermometer und ein pH-Messgerät, um sicherzustellen, dass die Bedingungen optimal sind.

Reifungsprozess pflegen: Während des Reifungsprozesses ist es wichtig, den Käse regelmäßig zu wenden und seine Oberfläche zu pflegen, um eine gleichmäßige Reifung zu erreichen und die Bildung unerwünschten Schimmels zu verhindern. Überprüfe deinen Reiferaum regelmäßig und passe die Bedingungen bei Bedarf an.

Verschiedene Käsesorten und ihre Herstellung

Frischkäse: ist einfach herzustellen und erfordert keine Reifung. Nachdem die Milch geronnen ist, wird der Käse leicht gepresst und mit Salz gewürzt. 

Weichkäse: wie Camembert oder Mozzarella, erfordern eine kurze Reifungszeit. Nach dem Gerinnen und Pressen wird der Käse in Salz eingerieben und dann in einem kühlen Raum gereift. Während dieser Reifung entwickelt der Käse einen charakteristischen weißen Schimmel auf seiner Oberfläche.

Hartkäse: Wie Cheddar oder Gouda, benötigen eine längere Reifungszeit und einen höheren Druck beim Pressen. Der Käse wird in Salz eingerieben und dann für Wochen oder sogar Monate in einem kühlen Raum gereift.

Blauschimmelkäse: wie Roquefort oder Stilton, werden durch die Einführung von Schimmelkulturen während des Herstellungsprozesses hergestellt. Der Käse wird mit Nadeln durchstochen, um Luft einzulassen, was die Schimmelbildung fördert. Anschließend wird er in einem kühlen, feuchten Raum gereift.

Weißschimmelkäse: wie Brie oder Camembert, wird ähnlich wie Weichkäse hergestellt, aber mit einer zusätzlichen Schicht aus Edelschimmel (Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) auf der Oberfläche. Nach dem Gerinnen und Pressen wird der Käse in Salz eingerieben und dann gereift. Während des Reifeprozesses entwickelt der Käse einen samtigen weißen Schimmelbelag auf seiner Oberfläche.

Fehler

Zu schnelle Gerinnung: Wenn die Milch zu schnell gerinnt, kann dies auf eine zu hohe Temperatur oder eine übermäßige Zugabe von Lab zurückzuführen sein. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, die Milch langsam zu erhitzen und das Lab genau zu dosieren. 

Zu wenig Druck beim Pressen: Wenn der Käse zu wenig gepresst wird, kann er eine zu weiche Textur haben, was das Schneiden erschwert. 

Ungleichmäßige Reifung: Wenn der Käse ungleichmäßig reift, kann dies auf unzureichende Belüftung oder Temperaturschwankungen zurückzuführen sein.

Lagerung

Lagerung: Nachdem der Käse gereift ist, bewahren Sie ihn in einem kühlen, feuchten Raum auf, um eine optimale Reifung zu gewährleisten. Verwenden Sie luftdichte Behälter oder Käseglocken, um den Käse vor Austrocknung und Fremdgerüchen zu schützen.

Reifung und Affinage

Käsekeller: Ein Käsekeller bietet optimale Bedingungen für die Reifung von Käse, darunter eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Idealerweise sollte die Temperatur zwischen 10°C und 14°C liegen, während die Luftfeuchtigkeit bei etwa 80-90% gehalten werden sollte. Diese Bedingungen fördern die Entwicklung komplexer Aromen und Texturen im Käse während der Reifung.

Affinage: Affinage ist der Prozess der Reifung und Verfeinerung von Käse durch sorgfältige Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung. Während der Affinage Phase entwickelt der Käse seine charakteristischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Aroma. Dieser Prozess kann je nach Käse Typ und Rezept mehrere Wochen bis hin zu mehreren Monaten dauern. Während der Affinage wird der Käse regelmäßig gewendet und gepflegt, um eine gleichmäßige Reifung und die Bildung einer schützenden Rinde zu fördern. Durch die Affinage können komplexe Aromen entstehen und der Käse entwickelt seinen einzigartigen Charakter.

Käsefehler erkennen und beheben

Schimmelbildung: Schimmelbildung auf der Oberfläche des Käses kann auf unzureichende Belüftung oder hohe Luftfeuchtigkeit zurückzuführen sein. Wenn Schimmel entdeckt wird, entfernen Sie ihn vorsichtig mit einem sauberen Messer und überprüfen Sie Ihre Reifung Umgebung auf optimale Bedingungen. Stellen Sie sicher, dass der Käse ausreichend belüftet ist und dass die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist, um zukünftiges Schimmelwachstum zu verhindern.